Carta de alérgenos obligatoria en bares y restaurantes: qué dice la ley y cómo hacerla
Si tienes un bar, una cafetería o un restaurante, estás obligado a informar a tus clientes de los alérgenos que contienen tus platos. No es una recomendación: lo exige la normativa europea desde 2014 y en España se concretó con el Real Decreto 126/2015. Y además de ser obligatorio, es una cuestión de confianza: un cliente con alergia elegirá siempre el sitio donde le dan la información clara.
La buena noticia es que hacerlo bien no es complicado. En esta guía te explicamos qué dice la norma, cuáles son los 14 alérgenos y cómo preparar tu carta de alérgenos paso a paso, sin gastar dinero.
Qué dice la normativa, en pocas palabras
La norma afecta a los alimentos que se sirven sin envasar: lo que se cocina y se sirve en bares, restaurantes, cafeterías, comedores y negocios similares. Lo que exige es sencillo:
- Tienes que informar de cuáles de los 14 alérgenos oficiales lleva cada plato o producto.
- La información puede darse por escrito (en la carta, en una carta específica de alérgenos o en un recetario) o de palabra.
- Si la das de palabra, tiene que existir también un registro escrito o electrónico (fichas o recetas de cada plato) a disposición del cliente que lo pida y de la inspección.
- El cliente tiene que saber dónde o a quién preguntar: el lugar donde está la información o la persona a la que dirigirse deben estar a la vista y ser fáciles de encontrar.
Las inspecciones y las sanciones dependen de cada comunidad autónoma. Si tienes dudas sobre tu caso concreto, lo mejor es consultar con el servicio de seguridad alimentaria de tu comunidad o con tu gestoría.
Los 14 alérgenos que tienes que controlar
- Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena…)
- Crustáceos
- Huevos
- Pescado
- Cacahuetes
- Soja
- Leche y derivados (incluida la lactosa)
- Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces…)
- Apio
- Mostaza
- Granos de sésamo
- Dióxido de azufre y sulfitos
- Altramuces
- Moluscos
Cómo hacer tu carta de alérgenos paso a paso
Paso 1: haz una ficha de cada plato
Apunta todos los ingredientes de cada plato, incluidas salsas, aliños, rebozados y guarniciones. Muchos alérgenos están "escondidos": la mostaza en una vinagreta, el sésamo en un pan, los sulfitos en el vino de una salsa o la leche en un puré.
Paso 2: revisa las etiquetas de lo que compras
Los productos envasados que usas (salsas, panes, embutidos, postres) ya indican sus alérgenos en la etiqueta, normalmente en negrita. Guárdalas o haz una foto: te servirán para completar las fichas y como prueba si te lo piden.
Paso 3: crea una tabla plato por alérgeno
La forma más clara es una tabla: los platos en filas, los 14 alérgenos en columnas y una marca donde corresponda. Puedes hacerla gratis en una hoja de cálculo (Google Sheets o Excel) e imprimirla, o usar los iconos oficiales de alérgenos al lado de cada plato en tu carta.
Paso 4: decide cómo la vas a mostrar
- En la propia carta: iconos de alérgenos junto a cada plato.
- Una carta de alérgenos aparte: una hoja o carpeta disponible para quien la pida.
- En tu carta digital con código QR: muy práctica, porque puedes actualizarla al momento. Si todavía no la tienes, aquí te explicamos cómo poner la carta de tu restaurante en un código QR gratis.
Paso 5: pon un cartel visible
Coloca un aviso en la entrada, en la barra o en la carta, con un texto del tipo: "Si tiene alguna alergia o intolerancia alimentaria, solicite información a nuestro personal". Así el cliente sabe dónde preguntar.
Paso 6: forma a tu equipo
Todo el equipo, en sala y en cocina, debe saber dónde están las fichas y qué contestar. Y algo muy importante: si alguien no está seguro, es mejor decir "lo compruebo" que improvisar una respuesta.
Errores frecuentes que conviene evitar
- No actualizar la información cuando cambias un plato, una receta o un proveedor.
- Olvidar los platos del día y las sugerencias que no están en la carta fija.
- Olvidar las salsas, el pan y los postres, que son donde más alérgenos se esconden.
- No tener en cuenta la contaminación cruzada (la misma freidora, tabla o utensilios). Si no puedes garantizar que un plato está libre de un alérgeno, dilo con claridad.
- Decir "no lleva nada" sin comprobarlo.
Un plus: úsalo a tu favor
Una carta de alérgenos clara no es solo cumplir la ley. Las personas con alergias o intolerancias (y sus familias y amigos) suelen buscar sitios donde se sientan seguras, y cuando los encuentran repiten y los recomiendan. Indicarlo también en tu ficha de Google y en tus redes es un detalle que suma.
Resumen rápido
- Es obligatorio informar de los 14 alérgenos en todo lo que sirves.
- Puedes hacerlo por escrito o de palabra, pero siempre con un registro escrito detrás.
- Haz una ficha por plato y una tabla plato por alérgeno.
- Pon un cartel visible indicando dónde preguntar.
- Actualiza la información cada vez que cambies algo y forma a tu equipo.
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