Punto de equilibrio de un bar o restaurante: cuánto tienes que vender para no perder dinero
Muchos bares y restaurantes trabajan sin saber una cifra clave: cuánto tienen que vender cada mes para no perder dinero. Es lo que se llama punto de equilibrio (o punto muerto). Por debajo de esa cifra, el negocio pierde; por encima, empieza a ganar.
Calcularlo es más fácil de lo que parece y te ayuda a tomar decisiones con números: si te compensa abrir un día más, si puedes contratar a alguien o si tus precios son suficientes. Te lo explicamos paso a paso, con un ejemplo.
Paso 1: suma tus costes fijos del mes
Los costes fijos son los que pagas vendas mucho o poco. Usa cantidades sin IVA y, si alguno se paga al año, divídelo entre 12. Por ejemplo:
- Alquiler del local: 2.000 €
- Personal (sueldos y Seguridad Social): 5.500 €
- Luz, agua, gas e internet: 900 €
- Seguros, gestoría, cuotas y otros: 600 €
Total costes fijos: 9.000 € al mes.
Las cifras son solo un ejemplo: cada local tiene las suyas. Si tienes gestoría, pídeles un resumen de tus gastos mensuales; te facilitará mucho el cálculo.
Paso 2: calcula tu ticket medio y tu coste variable
El ticket medio es lo que gasta de media cada cliente. Divide la facturación de un mes (sin IVA) entre el número de clientes o de tickets. En nuestro ejemplo, 15 € por cliente.
El coste variable es lo que te cuesta servir a ese cliente, sobre todo la materia prima. Si tu coste de comida y bebida ronda el 30 %, serían 4,50 € por cliente. Para afinarlo, te ayudarán los escandallos de tus platos y el coste de tus bebidas.
Paso 3: calcula el margen por cliente
Es lo que te queda de cada cliente para pagar los costes fijos:
Margen por cliente = ticket medio − coste variable
En el ejemplo: 15 € − 4,50 € = 10,50 € por cliente.
Paso 4: calcula el punto de equilibrio
Punto de equilibrio (clientes al mes) = costes fijos ÷ margen por cliente
- 9.000 € ÷ 10,50 € = unos 857 clientes al mes.
- Si abres 26 días al mes: 857 ÷ 26 = unos 33 clientes al día.
- En facturación: 857 × 15 € = unos 12.860 € al mes sin IVA.
Con menos de 33 clientes de media al día, ese local perdería dinero. A partir de ahí, cada cliente deja 10,50 € de beneficio antes de impuestos.
Paso 5: úsalo para decidir
- ¿Subir precios? Si el ticket medio pasa a 16 € con el mismo coste, el margen sube a 11,50 € y el punto de equilibrio baja a unos 783 clientes al mes.
- ¿Contratar a alguien? Suma su coste a los fijos y mira cuántos clientes más necesitas para pagarlo.
- ¿Abrir un día más? Compara lo que esperas facturar ese día con lo que te cuesta abrir.
- ¿Temporada baja? Si sabes que en invierno no llegas al equilibrio, puedes ajustar horarios y carta a tiempo. Te damos ideas en cómo atraer clientes en temporada baja.
Cómo bajar tu punto de equilibrio
- Mejorar el margen de cada plato con la ingeniería de menú.
- Reducir el coste variable: menos merma y compras más ajustadas. Te lo contamos en cómo reducir el desperdicio de comida.
- Revisar los costes fijos: tarifas de luz, seguros o suscripciones que ya no usas.
- Subir el ticket medio: recomendar postre, café o una copa de vino suele funcionar mejor que bajar precios.
Errores frecuentes
- Olvidar costes fijos que se pagan una vez al año.
- Mezclar importes con y sin IVA.
- No incluir tu propio sueldo si trabajas en el negocio.
- Calcularlo una vez y no revisarlo cuando suben los costes.
Resumen rápido
- Suma tus costes fijos mensuales sin IVA.
- Calcula tu ticket medio y tu coste variable por cliente.
- Margen por cliente = ticket medio − coste variable.
- Punto de equilibrio = costes fijos ÷ margen por cliente.
- Úsalo para decidir precios, horarios y contrataciones.
Los cálculos de esta guía son orientativos. Para decisiones importantes sobre tu negocio, consulta también con tu gestoría.
¿Tienes un bar o restaurante en Mallorca y quieres ordenar tus números? Escríbeme desde la página de Contacto.